Печете на роштиљу овог четвртог јула? Лиллие'с К шампион кувар има неколико савета
Откако је пре седам година отворио свој хваљени Лиллие'с К у 1856 В. Нортх Аве. у Бактауну, кувар Чарли Мекена је доказао да његов хваљени роштиљ има снагу.
У мају, МцКенна је награђен првим местом за своју препознатљиву споро димљену свињску лопатицу на Светском првенству у кухању роштиља у Мемфису, Теннессее, најпрестижнијем светском такмичењу у роштиљању. (Победнички рецепт је представљен у његовом ресторану као сендвич са свињским месом или тањир од свињетине.)
Освојите нешто новца од награде, али то је више од трофеја, каже Мекена, који је отворио свој први роштиљ у Чикагу 2010. и има друге на француском тржишту у Огилвие Транспортатион Центру, у Калифорнији и на Флориди. Знати да сте скували најбољу свињетину.
С обзиром да се приближава Четврти јул, Мекена има неколико савета за празник бр. 1 на роштиљу у земљи, када више од 80 одсто нас иде на роштиљ.
Нека буде једноставно, каже МцКенна. Једноставни укуси, једноставни зачини. Купујте месо високог квалитета, најбоље доступно, најбоље што можете приуштити. Причај са месаром. Питајте шта је сјајно тог дана. Чиме су храњене краве или свиње од којих је дошло? Избегавајте месо са хормонима кад год можете.
Сам роштиљ?
Ако је у питању плински роштиљ, научите одговарајуће температуре. Ако радите са пушачом, научите које дрво да користите, исправне технике. Иста ствар за роштиљ на дрвени угаљ. Месо воли да остане на константној температури. Дакле, морате контролисати своју ватру и своју топлоту. Најгоре је пустити да температура расте и пада.
Флиппинг?
Један окрет и то је то, каже МцКенна. Исто је за хамбургер или одрезак. Не верујем у превртање изнова и изнова. На одреску или пљескавицу, желите ону браон, запечену кору споља. Морате да га оставите на ватри само мало дуже да бисте то добили, а затим га окрените. То је карамелизација протеина. То је иста ствар као карамелизирање шећера крем бруле. И, да, ти трагови роштиља су важни!
За хамбургере, МцКенна препоручује мешавину од 75 процената говедине и 25 процената свињетине - за ћуреће хамбургере, исти однос. А ако имате времена, доведите месо на собну температуру пре печења на роштиљу. То чини кување меса на правој температури много лакшим.
Он предлаже коришћење термометра за месо да бисте добили оне праве температуре: Ретко: испод 120 степени. Средње ретке: 121 до 125 степени. Добро урађено: око 140 степени.
Није да предлаже добро печење одрезака на роштиљу.
Добро печен бифтек? Уништено је, каже он. Убијате сав укус.
Што се тиче зачина, МцКенна препоручује со - доста.
Ребрасти одресци, на пример, су дебели, тако да морате да ставите много више соли на њих него што мислите да бисте, јер зачините споља да бисте зачинили изнутра. Док га окрећете, изгубићете и мало соли и бибера. Људи мисле да сам луд када виде колико соли сам ставио на одрезак. А онда га окусе.
Последњи савет:
Печење на роштиљу би требало да буде забавно. Немојте бити озбиљни у вези с тим. У једном или другом тренутку ћете прекувати ствари. Десило ми се! У Чикагу имате само толико дана за роштиљ, па уживајте.
Рецепти кувара Чарлија Мекене:
Ребра за бебе за печење на роштиљу
Састојци
1 3½-лб. регала свињски хрбат задња ребра
¼ шоље жуте сенф
1 шоља ББК руб
½ шоље ББК соса
Упутства
Загрејте рерну на 375 степени. Четкицом за пециво премажите сенф са обе стране ребара. Такође обилно поспите рубље са обе стране. Ставите ребра у средину двоструке дебљине тешке фолије - исеците шест инча дуже од ребара. Замотајте ребра у фолију. Пеците 1½ до 2 сата или док не омекшају (две средње кости решетке треба да почну лако да се растављају).
Уклоните ребра у плех (течност баците у фолију). Премажите сос преко обе стране ребара. Пеците на решетки покривеног роштиља директно на средњој ватри 15 минута, премазујући сосом сваких пет минута, окрећући једном. Подесите топлоту да спречите сагоревање.
ББК сос
Састојци
2½ шоље упакованог тамно браон шећера
2½ шоље кечапа
½ шоље жуте сенф
½ шоље јабуковог сирћета
¼ шоље Ворцестерсхире соса
Сок од 1 лимете
1 тбсп. со
1 тбсп. црни лук у праху
1 тбсп. Бели лук у праху
1½ кашичице. паприка
1½ кашичице. црни бибер
Прстохват кајенског бибера
Дасх течни дим
Упутства
Умутити састојке заједно у великом тигању. Кувајте поклопљено 10 минута, повремено мешајући. Охладите на собној температури. Покријте и охладите. Чува се до две недеље.
ББК Руб
Састојци
1½ кашичице семена целера
1½ кашичице семена кима
1½ кашичице семена жуте горушице
1½ кашичице семена коријандера
¾ шоље шећера на пари
¾ шоље тамно браон шећера
½ шоље паприке
3 кашике. фина морска со или кошер со
4 кашичице. црни лук у праху
4 кашичице. Бели лук у праху
1 тбсп. Чили у праху
1½ кашичице. сушени оригано
1½ кашичице. млевени црни бибер
Упутства
Семе целера, семена кима, сенфа и коријандера самељите у млину за зачине док не буде фино. Помешајте са преосталим састојцима.
Три-Тип на роштиљу
Прави 8 до 10 порција
Шта ће вам требати:
1 тбсп. Кошер соли
1 тбсп. свеже млевени црни бибер
½ кашике. паприка
½ кашике. гранулирани бели лук
½ кашике. црни лук у праху
1 2- до 2½-лб. печење са три врха, уклоњена маст
Натопљени комади дрвета или ивер
Претварање вашег роштиља у пушач:
Запалите ватру на једној страни роштиља. Ставите месо на другу. Или, код гасног роштиља, запалите једну страну роштиља, на другу ставите месо. Да бисте дали више ароме дима, користите сечке од тврдог дрвета (воћно дрво или орашасто дрво). Потопите сечке у воду најмање два сата; најбоље је преко ноћи. Ставите натопљени чипс у посуду од нерђајућег челика постављену директно на угаљ или на горионик испод доње решетке гасног роштиља.
Како направити:
Загрејати пушач на 225 степени. У малој чинији помешајте со, бибер, паприку, бели и црни лук у праху. Три-врх премажите трљањем. Ставите на пушач. Кувајте док термометар за месо у најдебљем делу меса не забележи 135 степени — два до три сата.
Уклоните из пушача. Пустите да се одмори 15 минута. Месо танко нарежите на зрно. Може се послужити као сендвич или на послужавнику. Послужите уз роштиљ сос.
Мац и сир:
Даје 4 порције
Састојци:
1 лб. резанци
2 оз. кукуруза
24 оз. милерам
8 оз. млаћеница
8 оз. цело млеко
3 жуманца
1 лб. белог чедар сира
½ лб америчког сира
1 оз. со
1 оз. црни бибер
Упутства
Припрема:
Загрејте течности на 140 степени. Умутити мешавину кукурузног скроба. Загрејати на 180 степени. Уклоните топлоту. Умешајте сир. Посолите, побиберите.
Изградња:
1 лб каватапи тестенине, куване
сос од сира
1 шоља презлих мрвица, тостираних
1 шоља Груиере, наренданог
Оцедите куване резанце. Ставите у посуду за мешање. Прелијте сосом од сира. Ставите у посуду за сервирање. Одозго прелијте Грујером и презлама.
ونڊا شيئر: