Поп-уп ресторани ће можда остати ту да остану док ЦОВИД поново расте
Јефтинији за рад од обичних ресторана, искачући прозори имају мање режијске трошкове и трошкове особља.
ЊУЈОРК — Поп-уп ресторани, од којих су многи започели као зауставне мере од стране кувара и власника који се суочавају са потешкоћама, можда ће остати на снази јер потрошачи настављају да прихватају храну за понети и доставу, а делта варијанта прети да учини да обедовање буде мање опција.
Поп-уп ресторани могу имати различите облике, од произвођача рамена који се појављује само на једну ноћ у етаблираном бару или ресторану, преко произвођача такоса који користи неискоришћени простор за привремено угошћавање гостију, до кувара који нуди ћуфте само за доставу.
Јефтинији за рад од редовних ресторана јер имају мање режијске трошкове и трошкове особља, искачући прозори омогућавају куварима и власницима да наставе да раде и зарађују за живот током раног дела пандемије када су трпезарије биле затворене, а економија клатила. Помогли су да се унесу буке у постојеће ресторане који их угошћују. А неки су се чак претворили у сталне нове послове.
Сада, док поновно отварање широм земље прети порастом случајева ЦОВИД-19, креатори искачућих прозора и домаћини се питају: Шта даље?
Индустрија ресторана била је једна од најтеже погођених током пандемије. И даље је смањен за милион радних места у односу на ниво запослености пре пандемије од 12,3 милиона. Продаја ресторана у 2020. износила је 659 милиона долара, што је 240 милиона долара мање од очекиваног нивоа, према Националној федерацији ресторана. Продаја се опоравила ове године како се привреда опоравила и рестрикције су укинуте, али сада неки економисти умањују очекивања о економском расту САД-а, делом зато што очекују да ће мање људи вечерати ван куће.
2021. је дефинитивно година транзиције за ресторанску индустрију, рекао је Худсон Риехле, виши потпредседник истраживања за Националну федерацију ресторана. Индустрија је и даље у великој мери изазвана ситуацијом са ЦОВИД-ом.
Флексибилност модела преузимања и испоруке помогла је Алексу Табуу да се суочи са тим изазовима. Тхабоуа је сувласник Елецтриц Буррито-а, који је почео као поп-уп у бару Мистер Парадисе у Њујорку 2020. Стална локација је отворена у мају и фокусирана је на преузимање и испоруку, па чак и ако постоји још једно закључавање, ресторан ће моћи да ради, рекао је он.
Ова флексибилност је била нешто што смо сматрали веома важним током наших искачућих фаза, када је свет постајао закључан и када су предузећа постављана тешка ограничења, рекао је он. Осмислили смо наше операције на начин да можемо да наставимо да радимо са витким тимом, уз све мере предострожности које су предузете, како бисмо могли да опслужујемо госте иу капацитету за одлазак и испоруку.
Хатхорне, ресторан у Нешвилу, угостио је око 10 поп-уп прозора са локалним куварима од почетка пандемије. За искачуће прозоре, то је начин да будете изложени и имате приступ потпуној кухињи. За Хатхорнеа, то је начин да се попуне места у ноћима када би обично биле празне. Од поновног отварања за личну вечеру у октобру, ресторан је отворен само од среде до суботе.
Знали смо, када смо поново отворили, нећемо моћи да будемо отворени шест или седам дана у недељи јер особље и посао неће бити ту, рекао је Џон Стивенсон, власник Хаторна. Знао сам да желим да искористим простор.
Деценијама је био кувар у Нешвилу, Степхенсон је познавао бројне куваре који су покушавали да остану на површини током пандемије са пројектима попут прављења вечера за понети или покретања камиона са храном, рекао је.
Први поп уп у Хатхорне-у почео је у октобру, са мексичком темом Хулија Ернандеза усредсређеном на његову домаћу тортиљу. То је био успех, а уследило је још искачућих прозора. Тренутно, Хаторн сваке недеље угошћује компанију за пице Мајкла Хане, Ст. Вито Фоцацциариа, базирану на фокачи.
Хана и његово особље добијају посао и то држи људе да нам долазе на врата, каже Стивенсон. Аранжман са Сент Витом је дугорочан, па је Хану ангажовао за кувара. Хана добија проценат од недељне продаје; Хатхорне плаћа све производе и рад.
Стивенсон је рекао да планира да настави да има искачуће прозоре чак и након што пандемија нестане, а не да се поново отвара пуним радним временом.
Искачући прозори могу бити начин да привучете пажњу за нове пројекте. Вилијам Ајк је раније ове године купио зграду да отвори сопствени ресторан, али је у почетку имао проблема са проналажењем инвеститора.
Већина људи је забринута због укључивања у ресторане током пандемије, рекао је он. Дакле, морали смо да будемо креативни. Мислио сам, ако можемо да покренемо поп-уп, можемо да уложимо приход и профит у изградњу ресторана.
У мају је покренуо Наеги, поп-уп који служи сендвиче са печеном пилетином са прозора у згради коју је купио. Искачући прозор је помогао да се подигне свест о сталном ресторану Матсу, традиционалнијем јапанском ресторану са дегустационим менијем, који ће се отворити за неколико недеља.
То је помогло у подизању свести, помогло је да почнемо да се ширимо од уста до уста више него што смо икада мислили да ће то учинити, рекао је. Он не очекује да ће још једно затварање доћи у Оушансајд у Калифорнији, али ако буде, наставиће да управља Наегијем, рекао је.
За Марису Јоко, која је сувласница италијанског ресторана Спига Ристоранте у Нидхаму, у Масачусетсу, искачући прозор је био начин да остане позитиван током пандемије. Отворила је Полпеттиамо у априлу 2021. у Провиденсу, Р.И. Служи само ћуфте и само за понети.
Током пандемије било је веома тешко преживети, рекла је она. Ћуфте - које се такође нуде као предјела у Спиги - праве се у кухињи њеног главног ресторана и завршавају у кухињи у Провиденсу, која има троје запослених.
Она разматра стандардну локацију у Провиденсу и другу локацију само за испоруку у Бостону и не очекује да ће пораст броја случајева или будућа затварања променити те планове. Али више од свега, стварање нечег новог током пандемије дало јој је енергију витамина Б12.
То заиста помаже да ваше расположење буде позитивно, рекла је.
ونڊا شيئر: