Бум онлајн наручивања доводи до „виртуелних ресторана“ и „кухиња духова“
Хиљаде ресторана експериментишу са овим виртуелним спинофф-овима смештеним у сопственим кухињама. Други отварају кухиње духова, где се сва храна припрема за одлазак.
ЊУЈОРК — Фрато’с Пизза у Шаумбургу изгледа као типичан породични ресторан, са црно-белим карираним подом и црвеним столицама. Али у кухињи кувари у исто време спремају јела за још четири ресторана.
Ту је, наравно, и гурманска пица коју су посетиоци очекивали од Фратоа када прођу кроз врата. Али ту су и зачињени гирос од пилетине за Халал кухињу, пилетина са роштиља за Тендерлициоус, сир са лососа на жару за Цхееси Делициоуснесс и млечни шејкови од буттерфингера за Хеавенли Схакес — све се то може наручити само преко онлајн сајтова Грубхуб, ДоорДасх и Убер Еатс.
Власник Мајкл Кудрна покренуо је четири спинофф-а раније ове године у року од неколико недеља док се трчи да задржи свој посао у области Чикага испред растућег тренда: ресторани који су замишљени само за испоруку или понети.
Хиљаде ресторана експериментишу са овим виртуелним спинофф-овима смештеним у сопственим кухињама. Други отварају кухиње духова, где се сва храна припрема за одлазак.
Оба концепта су се појавила како би искористили растућу популарност наручивања у ресторану уместо вечере у ресторану. Тренд такође говори о растућој моћи независних компанија за испоруку, које су трансформисале начин на који многи људи проналазе ресторане и повећале очекивања у погледу брзине и погодности.
Тржиште онлајн наручивања од 26,8 милијарди долара је најбрже растући извор продаје ресторана у Сједињеним Државама, каже Давид Порталатин, саветник за прехрамбену индустрију групе НПД. Дигиталне поруџбине, иако и даље чине само 5 процената свих поруџбина у ресторанима, расту око 20 процената сваке године. У међувремену, посете ресторанима остају углавном равне.
Кудрна каже да су виртуелни ресторани начин да се стекне довољан додатни приход да надокнади накнаде које плаћа апликацијама трећих страна, које сада покрећу једну трећину његове продаје. Ресторани плаћају провизије до 30 одсто по наруџбини.
Лепота је што могу да креирам концепте и ако не успем, могу да пређем на други, рекао је Кудрна. Изгубио сам недеље рада, али не велике суме новца.
Цхицк-Фил-А, Тхе Халал Гуис и Дог Хаус су међу врхунским брендовима који су отворили кухиње духова преко Китцхен Унитед-а, старт-ап-а који гради кухињске продавнице за ресторане који желе да уђу на нова тржишта путем испоруке или само за понети.
Китцхен Унитед, уз подршку од 50 милиона долара од Гоогле Вентурес-а и других инвеститора, има две локације у Пасадени, Калифорнији и Чикагу. Има амбициозне планове за проширење за отварање још 40 кухиња у градовима широм САД до 2020. године, рекао је извршни директор Јим Цоллинс.
ДоорДасх се недавно заложио за овај тренд. Компанија за испоруку удружила се са четири ланца ресторана — укључујући Тхе Халал Гуис — како би отворила јарко црвену заједничку кухињу у Редвуд Ситију у Калифорнији, нудећи испоруку или преузимање на 13 приградских тржишта Баи Ареа.
Идеја је да ДоорДасх Китцхенс буде на једном месту за ресторане који желе да унапреде своје пословање, рекао је Фуад Ханнон, шеф нових пословних вертикала у ДоорДасх-у, иако нема непосредних планова за проширење.
Заиста смо на почетку ове индустрије, рекао је Ханнон. У овом тренутку је веома спекулативно разумети куда ће све ово ићи, али оно што знамо је да људи воле да им се испоруче омиљени ресторани.
Већ је било неких значајних неуспеха. Мапле, ресторан само за доставу који подржава славни кувар Давид Цханг, затворен је у Њујорку 2017. након две године. Пилотворкс, старт-уп подржан ризичним капиталом који је нудио комерцијални кухињски простор и услуге дистрибуције за мала предузећа с храном, нагло је затворио своју радницу у Бруклину 2018. године, остављајући скоро 200 продаваца на цедилу без упозорења.
Морао сам да позовем све ове фирме и кажем им да немам кухињу. Било је ужасно, рекла је Лиз Сантисо, власница компаније Брооклин Бисцуит Цомпани, која почиње изнова након што је изгубила велепродајни посао који је испоручивао Вхоле Фоодс и Деан & Делуца.
И Китцхен Унитед и ДоорДасх стављају своје моделе заједничке кухиње на помоћ успешним ресторанима да расту, уместо да служе као инкубатори за старт-уп.
Грубхуб и Убер Еатс кажу да њихови виртуелни програми ресторана помажу малим предузећима да се такмиче у овом пејзажу. И једни и други активно се обраћају ресторанима са предлозима за онлине спинофф-ове засноване на подацима прикупљеним из претрага купаца – проширујући свој утицај од начина на који људи добијају храну на оно што би требало да буде на менију.
Убер Еатс је помогао у покретању 4.000 таквих виртуелних ресторана широм света, од којих је отприлике половина у САД и Канади, каже Кристен Адамовски, шеф Уберовог програма виртуелних ресторана.
Један власник ресторана, Рик Скот, рекао је да је Убер спасао његов посао у Бруклину. Скот је прво отворио кафић који служи кафу, пецива и сладолед у Краун Хајтсу, насељу са нижим приходима. Али то је био једини ресторан за седење у блоковима унаоколо и комшилук једноставно није био спреман за то, рекао је Скот.
Продаја је опала када је контактирао Убер, који му је рекао да постоји латентна потражња за специјалним пљескавицама у околини. Скот је покренуо Фабрику бургера Геризим на Убер Еатс-у са карипским јеловником инспирисаним јерк и калипсо хамбургерима.
Скоро одмах, рекао је, продаја је скочила за око 75%. Годину дана касније, има два запослена, ребрендирао је свој физички ресторан и покренуо другу фабрику бургера у општини Квинс.
Био је то преокрет од 90 степени, рекао је Скот. То је променило цео наш посао.
Али Кудрна је открио да се не може увек ослонити на предлоге трећих страна. Хеавенли Свеетс, концепт десерта који је предложио Грубхуб, углавном је пропао. Кувари на програму обуке који он води тада су осмислили Цхееси Делициоуснесс и Халал Китцхен, који су до сада узели маха.
Портпаролка Грубхаба Кејти Норис рекла је да представници продаје предлажу идеје виртуелног спиноффа када виде неискоришћену потражњу за кухињом на тржишту, али на ресторану је да одлучи да ли то има смисла за њих.
Виртуелни ресторани имају очигледну корист од тестирања нових концепата без преузимања скупих закупа или ангажовања више особља, рекао је Рик Кармак, декан менаџмента ресторана на Институту за кулинарско образовање у Њујорку.
Али он је рекао да мали ресторани треба да одвагају ризике пре него што се упусте у онлине спинофф по налогу независних платформи, које не нуде обуку за кухињско особље да се прилагоди новим менијима. Ресторани треба да размотре да ли је њихова амбалажа за испоруку одговарајућа за нова јела или желе да повећају своје ослањање на спољне возаче достављача.
Ниједна од тих ствари није ситница и ниједна од тих ствари није лака, у шта бисте могли да верујете, рекао је Кармак, који се консултовао за Убер Еатс и рекао да је изразио своје резерве у погледу приступа компаније. Дају вам податке, а онда оду.
ونڊا شيئر: