Храна као загонетка и ужитак — вечера у Алинеи
Четка за бријање.
Сабле са чекињама, постављен на белу плочу. Четири беле порцуланске чиније поређане у близини. Плус велика дрвена чинија вруће соли са штипаљкама забоденим у њу, и отмена боца за селцер. Сланина, мешавине за чорбе од шкољки.
Били смо у Алинеи, у недељу увече, у супер скупом, светски познатом ресторану у Чикагу са 3 Мицхелин звездице. Ако читате Колумна од среде, знате ланац околности који је моју породицу довео тамо.
Када бих морао да опишем искуство у једној речи, рекао бих изненађење. То или мистерија. Алинеа је храна као загонетка и ужитак.
Шта је четка за бријање за ? Претпоставио сам да ће то имати своју уобичајену намену, да направи пену, мало пене која има везе са чорбама од шкољки. Ресторани молекуларне гастрономије - иако Алинеа преферира термин прогресивни амерички - познати су по налетима укуса, даховима ароме, кашичицама укусне пене.
Међутим, четкица за бријање није била за то ...
Идемо испред себе. Почнимо од почетка. Црна неупадљива зграда у улици Халстед. Нема знака; није да очекују улазак. Сајт вас упозорава да ако нисте тамо у заказано време – наше је било 17 часова. - ући ћете у сопствено искуство у ресторану. У 4:50 јавили смо се на рецепцију 10 минута раније, као што смо тражили.
Од поздрава је почело изненађење. Без високе формалности, без жустрог угађања отмјеним француским ресторанима. Група младих људи, а онда смо уведени у велику собу и сели усред огромног стола; моја жена и млађи син на једној страни, старији и ја на другој, са пет стопа између нас. Сто је имао 16 и био је украшен великим зделама цвећа. Остали су се филтрирали.
Нема менија. Једете оно што вам се даје. Одмакнули смо се од винског тока који је висио пред нама, а они су донели одличан пенушави јабуковача. Наздравили смо момцима и разговарали неко време - ако сам морао да кажем најбоље о особљу у Алинеи, никада нису прекинули разговор. Били су сјајни у одсуству, део онога што сам почео да схватам је свесни напор да задржим фокус на храни.
Стигло је прво јело: чинија прекривена замућеном стакленом куполом. Подигните куполу, налет дима од логорске ватре. Зашто пушити? Немам појма. Супа је била пастрњак са осетра кавијаром и полумесецом рибљег пена. Две трећине пута, појавио се конобар и понудио весло у којем је држао комад безе залогаја банане.
Једите то и промениће укус супе, рекао је. Супа ми се добро допала, али сам је ипак појео, а такође ми се допала и кашичица.
Речено нам је да устанемо и уђемо у кухињу, где смо поставили дугачку тезгу. Пред нама на дрвеној чинији, један лист феферона, коморача и босиљка. Направљена је разрађена емисија припремања коктела. Бацио сам поглед преко рамена и видео Гранта Ахатза (римује се са пакетићима). Мој старији син ме је припремио тако што је показао специјалну понуду за Цхеф’с Табле на Ацхатз-у. Човек који је, у преокрету сличном послу, постигао огроман успех са Алинеом 2005. године, али је две године касније добио агресиван рак усне шупљине, смртну казну коју је изрекао захваљујући лекарима у болници Универзитета у Чикагу, који су му спасили живот и укус. Ацхатз изгледа као пуковник из грађанског рата који је заменио свој Унион блуес за куварску белу боју, иступивши из канте и у кухињу, где је командовао својим трупама интензивним, иако помало забављеним погледом. Ништа није звецкало. Нико није викао.
Појели смо најбољу пицу икад, а онда смо умарширали назад у трпезарију да је нађемо... па, боље је да нацртам вео. Не очекујем да ће многи читаоци трчати до Алинее, али неки би могли, а изненађење је суштински део искуства. Тако да ћу бити дискретан. Да га нађем преображеног.
Следећи курс - три од 14 - је онај који ћу највише памтити. Вет Снов. Конобар је мало изговорио о крају зиме у Чикагу. Мени који смо добили касније га је описао као азијска крушка, икра, шисо, али то није од помоћи. Била је то чинија бљузгавице толико добра да сам осетио пецкање, дрхтавицу, да се заиста не сећам да сам икада осетио, да ми је посуда доспела у мозак, зграбила било коју жлезду која производи допамин и уврнула се. Држао сам чинију обема рукама, погрбљен, кришом.
Чак и док је оброк одмицао, очајавао сам што сам испричао то искуство. Храна је блистала — прелепе куглице зачињеног сока од поморанџе. Крило се - мекане куглице од пиреа од артичоке скривене на тањиру од влажног камења. Преобразио се - тврди суви квадрат папира претворен у резанце у лангоустине боуиллабаиссе.
Светла су се пригушила и подигла. Мириси су се ширили - капице су стигле постављене на спреј лаванде који греје на мангалу. Ту је била она чорба са четком за бријање, која се не користи за пенушање било чега, већ за брисање соли са кромпира од злата Јукон који се пекао 10 сати. Мароон цилиндар цвекле поред изврсног соса од сенфа.
Критике? Уметност и строгост нису пријатељи. Први захтев мог сина за чашу вина није дао резултат и требало је још један покушај. (Његова чаша и моја жена су додали додатних 80 долара за оне који су приметили неслагање између онога што сам платио у априлу и последњег рачуна. Било је то, кажу ми, изузетно добро вино). Није свако јело било ужитак: сок од ананаса, алое и шисо исисан из стаклене епрувете имао је укус баш као оно што бисте испипали из конзерве Долеа.
Иначе, све је то било ћудљивост и необичност, укус и забава. Њихов препознатљив јестиви балон напуњен хелијумом био је изазов за конзумирање. Пољубите балон, удахнете мало хелијума, изговорите неколико шкрипавих речи, а затим поједете ствар. Зелена јабука. Ммм.
Претпоследња пустиња пркоси опису — цео ваш сто се претворио у палету, музика која пумпа, кувари који журе напоље, Ацхатз међу њима, прскајући прах и сосове, разбацујући коцке и дискове док сви идемо ка олупини са кашикама.
Шта је ово што једем? Питам, гутајући, не могу да идентификујем укусни прах. Нека врста дехидрираног сладоледа.
Нисам тако добар писац као што је Ацхатз кувар, тако да не успевам да ухватим оброк од три и по сата који смо доживели у Алинеи. Било је весело - Уживајте! гугутао је конобар, удаљавајући се након што је пред нас поставио огромне, празне чиније. Било је мистериозно - валови суве ледене магле котрљали су се из чинија са воћем. Било је мало опасно - врео угаљ је неко време остао на тањирима. Питао сам се да ли му је неки ресторан икада ставио једну у уста.
Наш мото је „вечера са поготком опасности“, одговорио је конобар.
Једном у животу искуство, срећно је закључила моја супруга, изневши и похвале и суптилне опомене.
За три године, шапнуо сам дечацима. Када завршите правни факултет.
Ако ћу да висим шаргарепу испред њих, то би могла бити и шаргарепа коју је скувао Ацхатз, која би се, сада када се сетим тога, испоставила као ганаш за смањење шаргарепе прерушен у погледај као сирова шаргарепа.
ونڊا شيئر: